无猪油完美复刻版-台湾大甲芋头酥-麻薯香芋酥 （抹茶「绿茶」酥、蛋黄酥、白酥皮通用版酥皮）
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简介好多亲问我要这个方子，中秋当天才来发方子我是不是很欠。。。虽然我把它装月饼礼盒里送人来着，但它其实就是个酥点与季节时令无关！中秋过了也能做噢！皮超级酥嗒！经过实验对比本黄油版的比用猪油的好吃太多啦！
偶们这里有个台湾超市（佳士多，苏州上海有！），有凤梨酥、太阳饼、麻薯芋头酥这些个特产卖，吃过芋头酥发现超爱的，很香芋头味道超赞！一看配料表果然是芋头香精。。。想说还是自己试着做做看，应该不难！
果然酥皮和芋头馅的基本OK了，在麻薯上发了愁，试了无数方子！自己做的麻薯统统会变硬，好丧心（≧∇≦）
无奈，只能用现成的代替了，我买的鲜芋仙的日式Q麻薯，原味的那个，让店员不要加椰丝撒黑糖，效果很好，进冰箱神马都不会变硬，味道也不错，就是小贵，20块8个，还有一半是黑糖的。。。亲们也可以试试看别的麻薯，干吃汤糰什幺的。。。也不知道外面卖的麻薯里到底加的什幺。。。看过鲜芋仙的，用的是一种叫「烤不爆糯米软糕」的冷冻麻薯，淘宝木找到。。。亲们有好的麻薯配方或者容易买的价格合适的替代品记得告诉我！
（非要自制麻薯的话我有个方子相对会好一些，密封包起来第二天没问题，再放也还是会变硬的，所以不推荐）
芋头最好要用台湾槟榔芋头或者大甲芋头！我们这边产的芋头不够糯，香味也不对！可以淘宝，我是在那家台湾超市买的，有新鲜的也有冷冻的切块，用起来很方便！
味道超赞的！香到不行，炒馅料的时候我会忍不住偷吃好多，就是原版那个味，人家用香精调的，我们木有！推荐尝试！
（要好口味、好口感的话，不要怀疑！炼乳和黄油、淡奶油要加足！减量真的会差很多！吃口会很乾！）
图有调过颜色有的看起来怪怪的都是为了让大家看清楚！成品16-18个酥的样子
啰嗦小喵废话多的，你们懂的！请注意看每个「（ 括弧）」里的提示阿！
记得来发作品哟！
Eeeki小喵叶
佳士多买的冷冻芋头，一包350G，所以方子用的350G，用不完的，可以做蛋糕卷、餐包、包子馅，还可以包小笼包！（鼎泰丰的芋泥小笼！一个味道！）
直接放蒸架上蒸熟，放碗里的注意不要留进蒸馏水！我蒸了50分钟。。。要筷子夹上去没阻碍，直接可以夹两半那种！筷子能穿过还不够！要再蒸20分钟！
酥烂后，装进可以直接在炉子上炒的不粘锅里，直接用手压成泥！不用完全没颗粒的！不影响口感，追求超细腻的亲也可以用料理机打碎！
少量多次，加炼乳，揉进芋泥里再加再揉，直到全部加进去！刚开始不粘手，后来会粘，大概拌匀就好！过程中可以尝一下，到达你觉得正好的甜度的时候再加30G炼乳，包进酥皮里出来的甜度就刚刚好！我给的135G是比较清甜的，比外面卖的甜度普遍低不少，重口味的亲自己再添加！
（用炼乳不用白糖是为了增加奶香味，不要用白糖替代！给糖尿病人吃的话加木糖醇）
炉子开小火不粘锅放上加热，用耐高温橡皮刮刀翻拌芋泥（锅铲也不是不行，只是没有刮刀方便把角角落落和锅底的芋泥铲起来，容易糊！），分两次加入所有淡奶油，用刮刀拌匀，刚开始会粘锅粘锅铲，炒到不粘锅有点成团的感觉还有点粘刮刀的时候（图片状态），10G10G加黄油，不用软化，拌至黄油融化与芋泥完全融合！共加30G黄油！
（可以用10G一粒那种无盐的抹麵包小黄油，很方便的！适合小喵这种懒人！）
炒好之后是这个状态，用保鲜膜包起来防止变干！
（亲们是不是觉得有点渗油的感觉？保鲜膜上全是油，但是相信我！只有30G渗油的芋泥做出来的酥才不会偏干！我试过用25G都不行！淡奶油也是为了增加香味！因为我们自己在家做点心不用，香精的，只能用天然的原料来增加风味！不加味道会有差！相信我，加！）
下面开始做水油皮，所有水油皮材料扔进麵包机筒里，让它活30分钟！到出膜！全程开着盖子，尤其不要揉好盖着盖扔麵包机里，麵糰会太烂！揉好是光滑的油润的能出薄膜的麵糰！立刻拿出来，保鲜膜包起来醒个10分钟！
（麵粉吸水性不同，水看着加，按这个来基本上问题不大！）
麵包机揉面的时候来製作油酥麵糰！所有材料揉匀成团，我揉出来差不多是195G！分成8个小剂子，搓成小球，保鲜膜盖起来！我是差不多每个24G左右！不用像我肉月饼方子一样冷藏油酥，黄油的很好操作，不会很软烂）
水油皮也分成8份，滚圆成小球！醒刻把锺！图是来秀称的，可以称出0.1G哈 出口日本的货确实很精準！每份的计量根据自己揉出的麵糰分量算下分！
（做熟了水油皮和酥皮也可以分九份，包小一点可以用50G的月饼包装来装！）
下来跟肉月饼差不多，一份水油皮包一份油酥，包汤糰一样，包起来收口朝上！
（不怎幺会包的看我肉月饼的方子，我菜谱少很容易找，这里我就不啰嗦了！）
有点粘的话可以撒点薄粉（用中筋麵粉）在操作台上，按扁！
擀麵杖擀成牛舌状！
从一头捲起来，盖保鲜膜醒15分钟
接缝朝上，按扁
再擀开成长方形不用擀太薄
不喜欢烤出来的酥皮顶上白色部分太多的亲可以把準备捲起的一头白白的水油皮按扁按开一点，或者擀麵杖左右擀下
从刚按的那头捲起来，鬆鬆的，不用卷太紧，不然出来层次不明显！收口朝下，盖保鲜膜，醒15分钟！
中间切一半
切面朝上，按扁，底下粘点麵粉，从中间往边缘擀成薄片，不要压实，会影响起酥！不要擀太大太薄！全是馅也不好吃的
鲜芋仙的麻薯，我是一个麻薯切一半做两个的！原味的好看，味道更搭，黑糖的也不是不能用啦，亲们看着办，一切三也可以！
馅我是不单独称重搓圆的，小喵偷懒，哈！
皮、麻薯、芋泥一起称重！
皮分8份的，放1/2个麻薯，加芋泥总重55G左右，差不多可以放进6.5Cm左右的底托，次方可做16个酥
皮分9份的，加1/3个麻薯，加芋泥总重47G以内，装6Cm的底托差不多，则成品为18个酥
麻薯包进芋泥里
搓成球
（看，芋泥很油。。。无数，这样出来才好吃！）
包肉月饼一样的手法，包起来，收口捏紧！
「汤糰」顶上凸起的，多出来的皮子揪掉
再次捏紧收口处
收口朝下，双手给它整整形，尽量让白白的顶在中间不歪斜！这样烤出来好看！手不要太用力，别把分层压实了
包好的底朝下放烤盘上，盖保鲜膜直到包好一盘！
烤箱190度预热中层，烤25分钟！
我的烤箱温度偏低，整成180度25分钟应该差不多，亲们自己看下，馅料都是熟的，起酥分层就烤好了
看，烤出来层次分明，酥到不行！
此方的酥皮适用于抹茶、绿茶酥、蛋黄酥等其他酥点，可以用等量抹茶粉、红曲粉、低筋麵粉替代方子里的紫薯粉，做出四季酥点（四色滴）！不推荐可可粉、冻乾草莓粉、竹炭粉、颜色不好看的！
看看内在，热切是拉丝的，凉了切就是这样！这张图的酥皮是君之那样一次捲起的！对比下，分层效果没我的好吧？口感也不够酥！
对比原版！它的紫色应该是香芋色香精油的效果。。。洗好偏紫颜色的用多点紫薯粉替代低筋粉来做就好！我喜欢粉粉嗒，萌萌哒！
1、为嘛要用黄油不用猪油？
猪油起酥虽好，但是跟这个芋头香味浓郁的酥点真的不搭！我试过！而且黄油的油酥更容易操作！皮子里的黄油记得要室温软化！
2、为嘛要分那幺多个剂子一个个卷，人家君之的绿茶酥不是所有水油皮包油酥，只卷一次多方便？
我试过君之的办法，出来的起酥效果没一个个卷的好！不要偷懒，相信我！而且切一个包一个两头都是切麵皮容易擀断开，容易烤裂！而且大小也不好控制容易切出的皮子重量差太多！
3、多出来的芋泥怎幺办？
这款芋泥真的很想特别好吃！真的！别浪费，多下来的芋泥可以擀薄饺子皮包小笼，就是鼎泰丰的荔浦芋头小笼，一个味！做芋泥蛋糕卷、小餐包、包包子都很不错！欢迎乱入各种芋泥作品给其他亲们参考！
5、放凉后可以密封进冰箱！热的时候皮是酥的！冰后口感也很好，皮会变成跟原版一样软软的效果！麻薯也不会变硬！冰箱冷藏一周内吃完为佳！冷冻吃时候烤下应该也可以！可以保存更久，没试过！
4、小喵知道自己很啰嗦，但请各位见谅5555，看清各种提示再做噢！
芸豆蓉蛋黄月饼
2
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知味人生_丫头
转化糖浆加入枧水搅匀
再加入食用油搅匀
筛入麵粉
小心的搅拌成团，不要画圈搅拌，成团后盖上保鲜膜醒1个小时
蛋黄加料酒
上笼蒸熟，每个一分为二
芸豆馅儿分成35g一个，12份。每份里包半个蛋黄
份馅料都处理好
饼皮麵糰分成25g一份，12份
取一份饼皮压扁，包入馅料
用手慢慢往上推，小心收口
收紧揉成团
模子里撒上麵粉，把月饼坯放入
用力一按，再脱模，即成一个月饼。如法炮製另外11个
烤箱预热170度，烤5分钟后拿出，给月饼表面刷一层蛋液（一个蛋黄半个蛋清混合）再续烤10分钟
刚烤好的月饼不能马上吃哦。
表皮是硬的，需要密封几天回油，1天到一周时间不等。
台式奶香月饼
2
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简介今年到底是我过足了月饼的瘾，还是月饼玩死了我。。。台式奶香月饼，类似凤梨酥的外壳，赋予月饼的形态，满口牛油香，馅料还是可以用各种广式馅料。这次做的是抹茶外皮配茉莉花茶馅，芳香清爽。此外大家可以自己调色调味製作不同颜色风味的奶香月饼皮。
阿修罗ashura
黄油与糖浆隔水融化稀释。
加入低粉、蛋黄。加少许抹茶粉
揉匀成均匀油润麵糰。
我用的25g月饼模，取20g馅料10g月饼皮为剂子，月饼皮推包的方式包裹馅料。月饼越小，皮料要稍多，不然太少没法包。
入模压成型。
170度18-20分钟。
这种月饼皮类似凤梨酥，外壳酥脆，切开会掉屑，回油几天会好些。
吃起来牛油味道扑鼻，别有滋味。
除了加入抹茶粉，还可以加入其它色素或色粉来调和颜色，和桃山一样可以做彩色的台式奶香月饼。
烘烤温度不宜过高，防止过度上色和乾燥
慕司雪月饼
3
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元子
巧克力碎放入容器内隔热水融化
在融化后的巧克力中放如黄油搅拌至融化
椰浆加砂糖隔热水搅拌至砂糖完全融化，放凉备用
打发鲜奶油至６分，和３混合
在模具四壁均匀的涂上一层巧克力溶液放冰箱冷藏至成型，放入馅料８分满即可，放入冰箱冷藏至硬
用巧克力浆封底，冷藏至成型后，用热毛巾捂一下脱模具
加了黄油非常容易脱模，也更有光泽感
乳酪黄金月饼
0
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食尚先生王森
先将无盐酥油和糖粉充分拌匀
在1中分次加入鸡蛋，搅拌均匀
在2中加入低筋麵粉、玉米澱粉和奶粉，拌匀
将做好的3放入冰箱鬆弛20分钟
将4取出，擀开约0.4cm厚
将5用方模压印成型，连同模具一起烘烤，入炉以上下火180/140℃约烤18分钟左右
将乳酪常温变软搅拌均匀
在1中加入绵白糖拌匀
在2中分次加入蛋黄，搅拌均匀
最后加入朗姆酒搅拌均匀
将4装入裱花袋中，挤入饼底製作第6步中
入炉以上下火210/120℃约烤35分钟左右即可
①无盐酥油不能打发，糖粉、低筋麵粉、玉米澱粉及奶粉必须过筛。
②烤好的乳酪放凉后，需要冷冻70分钟左右。
③馅料不可打发，否则容易裂开。
④本料饼底与馅料的最大比例为1:1，也可根据个人爱好调製。
桃山皮月饼
7.7
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简介最近流行一种月饼叫做桃山皮月饼！这个也是在去年我偶然发现的这幺一款新鲜品种！决定今年中秋时一定试一试！桃山皮，起源于日本的桃山。採用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成，口感以细腻而闻名于世。现在大家把桃山皮与多种变化的月饼馅料组合，又多了一种又时髦又好看又新鲜的月饼！
大宫家烘焙公社
桃山皮：月饼馅料=2:3
我们以下以一个50g桃山皮月饼为範例
桃山皮20g月饼馅料30g需要用到的工具及模具
羊毛刷（刷水用）1把10头50g月饼桶1个10头50g月饼花片若干烤盘1个烤箱1个桃山皮月饼的做法
製作50g桃山皮月饼，首先将桃山皮分成20g，月饼馅料30g
将桃山皮揉软后，捏成圆片
将馅料放到桃山皮中间
右手食指一点一点将桃山皮服帖在月饼馅上，右手大拇指固定月饼馅料（注意左右手一定好好配合哦！
右手食指一点一点向上移动，使月饼皮和月饼馅料服帖，避免产生气体
要收口喽！我们换个手法！不好描述，大家看看图吧！大拇指和食指配合，一边转一边收
将月饼口封好
揉成长一些的圆，比较方便我们接下来的刻制！
模具不需要掸手粉，所有每刻一个，需要用乾净的餐巾纸或者厨房纸擦乾净，再按压下一次
毛刷沾少量水在月饼表面刷轻轻刷一层
160℃ 上下火 12-20分钟（不需要上色）。烤制好后需要回油三天后食用！
啦啦啦啦，装饰啦！送人啦！
1.桃山皮：月饼馅料=2:3（例如：我们要製作50g月饼，就需要20g桃山皮，30g月饼馅；63g月饼，就需要25g桃山皮，38g月饼馅料）
2.桃山皮其实也可以当做月饼馅料使用啦！非常牛的一个东东啊！
3.给大家介绍一下我桃山皮和馅料的配合吧！（大家也可以根据自己的喜好搭配啦!
①巧克力桃山皮 配 抹茶西梅馅
②抹茶桃山皮 配 月桂山药馅
③黄金桃山皮 配 荔浦香芋馅
④牛奶桃山皮 配 菊花蜜柚馅
豆沙蜜豆广式月饼
16
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子瑜妈妈
带上1次性手套,取40克豆沙,在手心中搓圆再按扁,取5-6粒蜜豆放在豆沙中
将蜜豆包进豆沙里,搓圆.即可用来包月饼了
将糖浆倒入大盆中,加入枧水搅拌均匀,再加入花生油,搅拌3分钟左右,搅拌至油和糖浆完全混合不分离状态
加入过筛的中粉和奶粉,搅拌均匀,用手揉成麵糰,盖上保鲜膜醒20分钟;3将麵糰分成每个15克的小剂子
取一小剂子放在手心,按扁,放上豆沙馅,将它完整的包起来,不要担心皮小馅大包不起来,皮子的延展性非常的好,肯定可以包起来的
将包好的月饼胚放麵粉里滚一下,然后拿起来放手心搓下,然后将它套进60克的月饼模中,用力按下.(不要太太太用力了,差不多就好了)
将所有的月饼做好,码在烤盘中,喷上一层清水,入预热好的烤箱烘焙,165度,中层,上下火,30分钟
烤制15分钟时,将烤盘取出,在月饼上轻轻刷上一层蛋液,送入烤箱继续烘焙15分钟
烘焙的最后几分钟要在边上注意观察,查看上色情况
回油:刚做好的月饼是硬的,要放置常温下1-2天,等月饼变得柔软,表面油亮,月饼就算是回油好了,可以吃了,回油后的月饼请密封入冰箱冷藏保存,儘快食用,尽量在1星期内吃掉
1所有材料都可以在网路烘焙店买到;
2这里的烤箱温度仅供大家参考;
3蛋液不要刷很多,不然出来表面是焦的;
4套模前将月饼胚在麵粉里滚下,可以方便后期脱模;
5食用量:每人每天1个即可,不要多吃.糖尿病人慎食.
桂花黑芝麻酥皮月饼
23
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简介酥皮月饼好吃，做起来却忒麻烦。
终于让我找出了批量製作酥皮的方法。值此中秋佳节之季，特来造福大众。
Amanda的小厨房
将黑芝麻小火炒熟或烤箱180度烤10分钟焙熟，和白砂糖一起打成芝麻粉
将糯米粉和干桂花在不放油的锅里小火炒8分钟，至糯米粉微微发黄
将室温软化的黄油、芝麻糖粉和糯米粉混合捏匀
将混合好的芝麻馅在容器内压实抹平整，放入冰箱冷藏至少1小时
冷藏好的内馅在容器内用小刀大概划分成32等份
每一份搓成小圆球即可
将水油皮材料：麵粉、猪油、白砂糖和盐混合，浇入沸水
待猪油融化后将麵粉搅成絮状
降温后和成光滑的水油麵团，覆上保鲜膜醒面15分钟
将油酥材料：麵粉和猪油和成柔软的油酥麵糰，覆上保鲜膜醒面15分钟
将水油麵团和油酥麵糰均匀的分成2份，每份揉光滑滚圆
取一份水油麵压扁略擀平后包入一份油酥面球
捏合收口后，将收口朝下再按扁
擀成长舌状
捲成卷，覆上保鲜膜鬆弛10分钟
案板上撒乾粉，面卷收口朝上按扁，再擀成长方形
然后纵向自上而下捲成卷，之前的介面卷在里面，收口朝下，再次覆上保鲜膜鬆弛10分钟
将面卷略搓成长条状，切成16等份。另一份水油麵团和油酥也是同样的做法
烤箱预热180度。每一份面剂子擀成比手掌略大的麵皮，中间厚周围薄，包入一团黑芝麻馅
边转动边用虎口收口，捏实后揪掉多余的尾巴
收口朝下滚圆
压扁整形成月饼状，用乾净的画笔沾食用红色色素，写上字样
放在铺了油纸的烤盘上，入180度烤箱，收口那面朝下，烤15分钟，然后翻面再烤10分钟即可
将黑芝麻打粉的时候会析出油脂不好打均匀，若打一次后还有很多完整的芝麻粒，可以再多打一次
黑芝麻馅很鬆散，只要等分后捏合成团即可，不用滚圆
水油麵团沖入沸水后等彻底降温再揉面，否则麵糰会粘手
擀酥皮时每一次卷面卷后都要让面卷鬆弛10分钟左右，可以有效的防止漏酥，鬆弛时要覆上保鲜膜保持麵糰的柔软
从第一次卷面卷之后都要撒乾粉辅助，防止麵糰粘在案板上破酥
麵皮包入黑芝麻馅后注意不要有空气被包在里面
收口后揪掉多余的面，保持上下厚度一致，但揪的时候小心不要破坏收口
奶香蛋黄月饼
3
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上传你做的奶香蛋黄月饼
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食尚先生王森
将馅料中的材料放在容器中，搅拌均匀，备用
先将黄油、糖粉、奶粉、盐一起拌匀
再将麦芽糖分次加入，搅拌拌匀
分次加入鸡蛋，搅拌均匀
将芝士粉、低筋麵粉、泡打粉过筛后加入步骤3中，拌成麵糰，鬆弛30分钟
将麵糰分割成25g/个，馅料分割成28g/个
将麵糰压扁包入备用的馅料，收口
放入月饼模内压平，用力向下压模具将月饼压出
摆入烤盘，喷上少量的水
入炉，以240/150℃烘烤至表面上色，连续刷上2次蛋黄，继续烘烤至表面呈金黄色即可
月饼模具内应提前撒粉，备用。
黄油和其他此料不要拌得太发。
粉类必须过筛，以免会有颗粒。
麵糰鬆弛时间要充足，包入馅料之前，根据情况可以适量加入少量的麵粉，来调节麵糰的软硬度。
包入馅料的时候，月饼皮的厚薄度要均匀。
压入模具的时候，要压平，要保持表面的花纹清晰。
摆入烤盘的时候，远近距离要控制得当。
模具内不要撒入过多的麵粉。
烘烤的时候，喷水不要过量。
刷蛋液的时候，筛子的上面不要太多的蛋液；刷蛋液时，手的用力要轻，蛋液刷得要均匀，可以多刷一次，烘烤出来光度会更好。
烘烤时间不要太长，以免月饼表皮爆裂。
巧克力芋头蛋黄月饼
17
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简介喜欢你那黝黑特别的样子，口味上也比传统的有突破，俺家先生的最爱。回油后巧克力味道浓郁，馅料软糯回香，蛋黄金沙流油。非常值得推荐（如果用这个方子做75克月饼，21-22g的麵皮大约可做18个）
晓廷爱烘焙
好时巧克力酱160克
花生油58克
可可粉5克
巧克力芋头蛋黄月饼的做法
称出等量巧克力酱后倒入等量花生油，为什幺用花生油因为感觉比其它植物油回油快。搅拌均匀后过筛低粉。
我一般都是带手套操作，将过筛后的低粉倒入巧克力油酱中混合成麵糰装入口袋中冷藏备用。（这样保存的麵皮即便隔夜一样好用）
如果做75克的月饼那幺饼皮是22克，馅料及蛋黄共计53克就可以了。
如果做100克的月饼，那幺可以巧克力皮30克，馅料及蛋黄共计70克。
烘焙时间：可根据自家烤箱调整，基本上需要200度12-15分钟，烘焙标準不湿底，不粘手，凉了以后有硬度不会软。
1.请根据自家烤箱进行调整，
2.麵糰冷藏后带手套非常好操作，
3.手粉可用可可粉代替，这样不会出现白色手粉痕迹。
4.月饼完全冷却后即可包装密封。回油后冷藏保存。
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